天一热，小龙虾、生腌、凉拌菜就轮番上桌了。但紧跟着来的，是急性肠胃炎和食物中毒的患者明显多起来。专家说得直白：夏季是食源性疾病的高发季，嘴上过瘾之前，卫生这根弦得绷紧。
所谓“病从口入”，很多时候指的就是食源性疾病——吃了被致病因素污染的食物或水引起的。食物中毒就是最常见的一类。为什么夏天特别容易中招？气温高、湿度大，细菌繁殖速度翻着倍地往上走，食物腐败变质的节奏比冬天快得多。
北京友谊医院消化中心副主任医师罗晓雅举了个例子：熟食或者凉拌菜在室温下放两到四个小时，细菌就能繁殖到致病剂量。如果温度上了32℃，一个小时就够。
感染之后的症状，最典型的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重起来会发热、休克，甚至损伤肾脏，有生命危险。如果碰到神经毒性比较强的毒素，还可能出现头晕、视线模糊、四肢发麻、肌肉痉挛、呼吸困难这些神经系统症状。
夏天有几类食物要格外小心。
第一类是卤味熟食和凉拌菜。它们大多是直接入口的，吃之前一般不加热，制作或售卖过程中一旦被污染，病原微生物就直接进了肚子。
第二类是生食海鲜。海鲜里可能带着副溶血性弧菌这类致病菌，生腌、醉制的加工方式根本杀不干净。
第三类是现切水果。切开之后水果失去了天然保护层，加上糖分高、水分足，高温下细菌繁殖特别快。
第四类是奶油蛋糕和鲜奶制品。罗晓雅说，奶油蛋糕的主要成分是蛋、奶、水、糖，这几种凑在一起，简直就是细菌的完美培养基。夏天如果买回来不及时吃掉，放久了风险不小。
很多人觉得，吃剩的小龙虾、切开的西瓜、隔夜的凉菜，往冰箱里一放就万事大吉。冰箱能保鲜，但不等于杀菌。
罗晓雅提到，夏天冰箱开关次数本来就多，冷藏层很难维持恒定的4℃以下，水蒸气增多，反而给细菌提供了滋生的条件。
冷冻层也不是永久保险箱。北京友谊医院感染内科副主任医师王鹤说，低温只是让细菌、病毒、霉菌暂时进入休眠期，并没有杀死它们。如果反复拿出来解冻再冻上，反而会增加病菌繁殖的风险。反复解冻会破坏食物细胞结构，营养物质流出来，再次解冻时表面附着的细菌就有了充足的养分，繁殖得更快。
王鹤给了一个实用建议：刚买回来的肉或蔬菜，最好按每顿饭的用量切好分装，再放进冰箱。下次用的时候只取其中一份，剩下的继续待在冷冻层里，这样能避免反复冻融。
解冻的方法也有讲究。室温解冻不对，热水温水解冻也不对。正确的做法有三种：一是提前一天把食材从冷冻层挪到冷藏层，缓慢解冻；二是用微波炉的解冻功能；三是把食材密封好，泡在冷水里慢慢解冻。王鹤解释说，热水解冻的时候，食材表面温度已经升上来了，细菌开始活跃，但内部还是冻着的，这样反而给细菌抢了先机。冷水解冻温度低，细菌复制没那么快，相对安全一些。
不同的食材在冰箱里能放多久，也有个大概的谱。
冷冻条件下（-18℃），新鲜猪牛羊肉能存4到12个月，贝类和鱿鱼3到6个月，鸡肉12个月，多油脂的鱼肉不超过4个月，少油脂的6到8个月，肉馅3到4个月，熟肉2到6个月。
冷藏条件下（4℃），新鲜猪牛羊肉能放3到5天，贝类、鱿鱼、鸡肉、鱼肉、肉馅都只有1到2天，熟肉稍微长一点，3到4天。
存放的时候记住几个原则：生熟分开，别让生肉海鲜挨着熟食；大块肉按份分装再冻；用保鲜袋或保鲜盒密封好；定期清理冰箱，过期的变质的及时扔掉，冰箱本身也要定期清洁消毒。