皮蛋是我国特有的一种食物，它的制作方法并不是很复杂，一般需要的材料是盐、茶、碱性物质，例如生石灰、草木灰、碳酸钠等，皮蛋之所以风味特殊，是因为在腌制过程中经过强碱的作用，里面具有而定含硫氨基酸被分解成硫化氢以及氨，再加上浸渍液中配料的味道，就产生了特殊的味道了。
皮蛋的颜色之所以会变，同样是因为强碱的作用。蛋白质在强碱的作用，会导致蛋白部分呈现红褐色或者是黑褐色，而蛋黄则变成墨绿色或者是橙红色，这是正常现象，可以放心食用。
皮蛋不宜多吃
皮蛋虽然营养丰富，蛋黄吃起来比普通鸡蛋蛋黄更鲜，但是毕竟是用盐腌制而成，里面的碱性也比较大，所以不能多吃，要是实在喜欢，可以在吃的时候加些陈醋，醋能综合碱性，还能起到杀菌的作用，吃起来会更好一些。