很多人的习惯是：水果坏了一小块，切掉烂的地方，剩下的继续吃。但你可能不知道，你看到的“腐烂”和“发霉”，只是真菌的冰山一角。绝大部分菌丝早就悄悄深入了果肉内部。
这些菌丝在生长过程中会分泌一些对身体有害的化学成分。即使切掉肉眼可见的坏掉部分，其他看起来正常的地方也可能已经被污染。吃了之后，轻则肠胃不舒服，重则可能引发食物中毒。
黄曲霉毒素——1类致癌物，毒性极强
黄曲霉毒素大家都不陌生，它更多出现在发霉的谷物和坚果里。但一些高糖水果，比如无花果、芒果，霉变后也可能沾染上能产生这种毒素的菌种。黄曲霉毒素是公认的1类致癌物，毒性很强。一次性摄入1毫克，致癌风险就会增加；一次性摄入20毫克，可能导致急性肝损伤，甚至诱发急性肝衰竭。
赭曲霉毒素——2B类致癌物，专伤肾脏
柑橘、葡萄这类水果发霉后，可能产生赭曲霉毒素。它对肾脏有较强的毒性，长期摄入有致癌风险。
展青霉素——3类致癌物，高温也去不掉
这种毒素常见于发霉的苹果、梨、山楂、番茄等。即使高温加热，它仍然可能残留部分活性物质，容易刺激消化道黏膜，损伤肝脏和免疫系统。
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食物霉变后产生的真菌毒素种类很多，其中不少化学性质非常稳定。普通的家庭烹饪，尤其是简单煮沸（通常不超过100摄氏度），根本无法有效破坏或降解这些毒素。
一旦发现食物有以下情况，就应该停止食用：
霉斑（比如坚果、干果上的黄绿色菌落）
长斑（比如红薯上的褐色坚硬斑块）
变红（比如甘蔗内部发红）
腐烂或变软
发芽（比如土豆）
任何常规的蒸、煮、炖、炸，都无法保证消除其中潜藏的真菌毒素。
建议尽量吃新鲜水果，不要一次性囤太多，现买现吃最好。