麻婆豆腐、包浆豆腐、臭豆腐、鱼头豆腐汤……豆腐的做法太多，总有一款合你口味。蛋白质丰富，吃着不腻，难怪它老被人叫“植物肉”。不管是上得了宴席的经典菜，还是家里随便做做的小吃，豆腐这食材，确实很难被替代。
中国是豆腐的老家，做豆腐、吃豆腐的历史长着呢。各地有各地的做法，手艺和吃法都不太一样。那平时我们常说的北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，到底区别在哪儿？农业农村部食物与营养发展研究所的研究员朱大洲给讲清楚了。
北豆腐，大家也叫它老豆腐、卤水豆腐。用的凝固剂主要是盐卤。这种豆腐是“压”出来的，水挤得狠，所以水分少，质地紧实。营养物质自然就更浓缩了——蛋白质、脂肪、热量都比南豆腐高。
南豆腐，又叫嫩豆腐，用石膏做凝固剂。这个不使劲压，凝固得也慢，所以水分留得多，吃起来细嫩。石膏里含有硫酸钙，制作过程中钙会进到豆腐里去，所以南豆腐的钙含量反而比较高。
内酯豆腐，用的是葡萄糖酸-δ-内酯做凝固剂。它跟传统的“卤水点豆腐”不一样，内酯是慢慢释放的，做出来的豆腐含水量高，质地软，有光泽，口感也好。蛋白质含量跟南豆腐差不多，但保质期比北豆腐和南豆腐都长。不过它的凝固剂不带钙，所以钙含量大概只有北豆腐和南豆腐的六分之一。
那平时怎么挑豆腐？三个小办法：一看，挑完整、没破的。二按，轻轻压一下，选细腻有弹性的。三闻，好豆腐有股淡淡的豆香味，一闻就知道。
买回来的豆腐，如果很快就吃，放阴凉通风处或者冰箱冷藏就行。想存久一点，就切成小块冻起来，成了冻豆腐。
不过得留个心——有些名字里带“豆腐”的，其实不是真豆腐。
鱼豆腐：用鱼糜、淀粉、盐、糖、大豆分离蛋白等做的。市面上有些鱼豆腐既不是豆腐也不是鱼，可能就是淀粉做的，关键看配料表里排第一的是什么。
千页豆腐：大豆分离蛋白、淀粉、食用油经过醒发做出来的合成素食，不属传统豆腐。
日本豆腐：原料就是鸡蛋、水、盐，做出来跟家里的鸡蛋羹差不多。
杏仁豆腐：甜杏仁磨浆加水煮沸，冷冻凝固后切块，说白了就是个长得像豆腐的甜品。
豆腐谐音“兜福”，图个好兆头。今天起，餐桌上多添点豆腐，也算给生活加点福气。